الزلابية نوع مشهور من الحلويات الشعبية في تونس ارتبطت عادةُ أكلها بشهر رمضان المبارك.
وتعتبر حلوى الزلابية ضاربة في التاريخ، ذلك أنّها لا تخصّ تونس فقط لانتشارها في كامل الوطن العربي.
وتعدّ أكلة شرقية عربية قديمة أدخلها الفاتحون إلى إفريقية والمغرب وبقيت صناعتها مزدهرة إلى الوقت الحالي.
وتندرج الزلابية ضمن المعجنات التي تقلى وتحلّى، ومنهم من وضعها من أنواع الإسفنج أو من أنواع الحلوى أو الفطير المشبك.
ولم يستقر الناس على رواية واحدة عن أصل الزلابية وموطنها الأول، إذ تناقلت بعض الروايات أنّها رأت النور في أرض الأندلس على يد الفنان أبي الحسن علي بن نافع، الملقّب بزرياب.
وترى هذه الرواية أنّ الاسم الأصلي للزلابية هو “الزريابية”، قبل أن تُحوّر مع مرور الزمن.
وتنسب بعض الروايات أصل الزلابية إلى بلاد الرافدين، حين أخطأ حلواني في بغداد في طهي إحدى صنوف الحلويات، لكنه واصل هذه “الغلطة” وسقاها عسلا، خوفا من صاحب المحل. وحين دخل الزبائن كان يصيح “زلّ بي”، ومن هنا أتى اسم حلوى الزلابية.
فيما تنتشر رواية تقول إنّ الزلابية ظهرت قبل زرياب، استنادا إلى نظم للشاعر ابن الرومي في بغداد يتغزل فيه بالزلابية: “رأيته سحرًا يقلي زلابية.. في رقة القشر والتجويف كالقصب. كأنما زيته المغلي حين بدا.. كالكيمياء التي قالوا ولم تُصَبِ. يُلقي العجينَ لُجينًا من أناملهِ.. فيستحيل شَبابِيطًا من الذهـبِ”.
ويتناقل التونسيون قصة قديما ورثوها عن الوجود العثماني في البلاد، أنّ شابّا فرّ من التجنيد الإجباري، فاستقر به الحال في بيت إحدى العائلات في المدينة العتيقة بباجة، وهناك حضّر لهم هذه الحلوى فأعجبوا بها، وطلبوا منه تعليمهم إياها، وليومنا هذا تشتهر هذه المدينة بالجودة العالية للزلابية التي يصنعها أبناؤها.
وثمة رواية أخرى متواترة، تقول إنّ الزلابية تونسية أصيلة، وموطنها الأول قرية صغيرة جنوب البلاد تدعى “غمراسن” ومنها انطلقت الزلابية لتصل كل بقاع الأرض.
وفي الوطن العربي الزلابية موجودة في النصوص العراقية منذ الفترة العباسية٬ إذ كتب ابن الرومي شعرا في قالي الزلابية.
“رأيته سحرا يقلي زلابية في رقة القشر والتجويف كالقصب”
كما نجدها في النصوص الشامية والمصرية في الفترة الأيوبية.
وفي المغرب ذكرت طبخة تشبه المشبكة العراقية في طبخ الموحّدين واليوم يطلقون عليها اسم الإسفنج.